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Als Gluten bezeichnet man das in Getreidearten enthaltene Protein. Dieses Klebereiweiß macht die Mehle besonders gut verarbeitbar und sorgt für luftig-leichte Backergebnisse. Die Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, Emmer, Einkorn, Gerste und auch Hafer sind glutenhaltig und müssen bei einer glutenfreien Ernährung vom Speisplan gestrichen werden. Dies bedeutet allerdings keinen Verzicht, denn als Alternativen sind Teff, Hirse und Braunhirse, Mais und Reis sowie Pseudogetreide Quinoa, Amaranth, Soja, Kastanien und Buchweizen geeignet. Auch gibt es mittlerweile Haferflocken, die unter 20ppm Gluten enthalten und von vielen Betroffenen gern verwendet werden.
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Einige Menschen entwickeln eine Überempfindlickeit gegenüber Gluten. Dies äußert sich in verschiedenen Beschwerdebildern wie Müdigkeit, Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall oder Verstopfung und Schmerzen in Knochen und Gelenken. Da die Symptome gerade bei Kindern sehr unterschiedlich sind, ist der Weg bis zur Diagnose häufig sehr lang. Zu klären ist unbedingt, ob eine Glutenunverträglichkeit (Glutensensitivität) oder die Autoimmunerkrankung Zöliakie / Sprue hinter den Beschwerden steckt. Bei der Letzteren ist sehr strikt auf die glutenfreie Ernährung zu achten, da das Klebereiweiß die Darmzotten schädigt und zur Entzündung des Darmes führt.
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